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原创 │贺绪林:凉 皮


作者:贺绪林 查看次数:8312  日期:2016-07-21

美国人,高鼻子,

爱吃中国面皮子,
辣子呛了一鼻子,
跑到河里洗鼻子,
让驴踢了一蹄子。
       这个童谣,耳熟能详。需要说明一下,童谣中的“中国”特指陕西,为什么这么说?盖因面皮是陕西独有的特色小吃;再者,面皮子也叫凉皮、酿皮(酿字在此读rang)。不明白的是,国人说事,总是拿老美开涮,不知是何缘故?
       初夏已过,大街小巷摆满了凉皮摊子,食者趋之若鹜。凉皮之所以受到大众的普遍喜爱,除了它口感好、营养好以外,另一个重要的原因就是就餐快,一般三五分钟吃能咥完,的确方便快捷。
凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。相传有一年,陕西户县秦镇一带大旱,麦苗枯萎,百姓无法向朝廷纳供小麦,有个叫李十二的便用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃——米面皮。
        凉皮分为米皮和面皮两大类,秦镇的米皮因为上面这个传说而名声很响;面皮的种类较之米皮种类多一些——擀面皮、蒸面皮、牛筋面皮等等,西府的擀面皮(发源于岐山县),筋道爽口,更胜一筹。余却以为,杨凌的凉皮不亚于西府的擀面皮,这不是因为笔者是杨凌人,主要是杨凌产的小麦优质,优质小麦做的凉皮自然也优质,正所谓,只有优质的原料才能做出优质的产品。也因此,凉皮不仅在夏季受欢迎,就是在寒冷的冬季,也颇受青睐。君不见,冬日的街头,朔风飕飕地吹,凉皮摊前还是人满为患,食者冻得缩头弓腰,可还是吸溜吸溜地咥着凉皮(用火炉稍稍加热)。每年农高会(11月5号——9号),杨凌的大街小巷的凉皮摊子把人能绊倒,不光咱老陕,外地客商也好这一口。

       据说,做凉皮生意的收入都不菲。听过这样一句话:卖三年凉皮,给个县长都不当。这肯定是玩笑话,抑或是调侃。卖凉皮的与县长的收入孰多孰少姑且不论,单说出行,县长出行有秘书跟班,侍候左 右;卖凉皮的出行有谁跟班?也许老婆或老公跟着,那肯定负责打下手——抹桌子洗碗筷。笔者愚见,如果能当县长就赶紧去当,别卖凉皮。做凉皮生意是很辛苦的。前一天晚上得和面洗面——面粉加适量冷水和面,和成比较硬的面团,揉光滑,饧半个小时;准备一盆清水开始洗面,洗到没有白色的淀粉溢出为止,这时候剩下的就是面筋。洗好的面水沉淀两三个小时,倒去上面的清水,留下的就是做凉皮的面浆。再准备好凉皮罗罗(最好两个,轮换使用,节约时间),给罗底薄薄的刷一层植物油防粘;随后倒入适量粉浆,转动罗罗,使面浆均匀分布,锅内烧开水,把放好面浆的罗罗放入,蒸至里面的凉皮起大泡;在小心揭下凉皮放在盘子,每张凉皮都要刷上薄薄一层油,以免凉皮之间粘连。罢了,将面筋放置锅中蒸熟。

       凉皮的制作工艺看似简单,却十分麻烦、费时。做凉皮生意的根本就不能睡个囫囵觉,白天出摊,晚上摊凉皮、蒸面筋、焯豆芽,起早又贪黑。邻村小两口做凉皮生意,晚上熬眼摊凉皮,小伙在锅头忙活,媳妇烧火。媳妇困乏了,丢了个盹,脑袋一垂,一头乌发被灶口扑出的火烧着了,幸亏小伙眼疾手快,顺手把一勺面浆倒在了媳妇头上,虽然媳妇一时失去花容,却保住了头发。现在的凉皮大多是机器制作,省人省力,但吃起来感觉还是手工制作的可口。食不厌精,机器再好也不如手工制作的精细。正因此,大多人都喜欢在家里做凉皮吃,一来吃起来可口放心,二来可以享受其中的乐趣。

       您如果生活在农村,炎炎夏日,干一晌农活回来,端一碗凉皮,蒜泥調美、油泼辣子放红,加上面筋、豆芽、黄瓜丝,再捏一个软蒸馍,圪蹴在树荫底下,咥一口凉皮,咬一口软蒸馍,那可是最美的享受。
       您如果生活在城市,夏日正午时分,坐在大排档,要一盘凉皮,品着冰镇冰峰,与朋友边吃边谝,也不失为一种惬意的享受。当然您还可以吃凉皮套餐——调一碗凉皮,再配以一碗黑米稀饭,来一个肉夹馍,那简直就是黄金搭档,有吃有喝,舒舒服服。还可以配几瓶啤酒,或自斟自饮,或邀一二知己对饮,悠哉游哉,那分惬意,只有亲自品味方能获得。


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